|
Adana Kebap, Adana'ya özgü, satıra benzer bir bıçakla elde kıyılan parça etten yapılan bir kebap çeşididir.
Adana Kebabı'nı diğer kebaplardan ayıran en belirgin özellik kullanılan
ettir. Et, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge
yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olmalıdır.
Üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katar.
Karışım hazırlanırken kullanılan malzemeler; biber salçası, kırmızı pul
biber, karabiber, kuyruk yağıdır. Pişirme esnasında kesinlikle
vantilatör kullanılmamalıdır. Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı
unsurlar olan yeşillik, sumaklı soğan salatası, salata ile yapılmalıdır.
Dana eti ile kesinlikle yapılmaz. Sadece et, kuyruk yağı, pul biber ve tuz ile yapılır.
Üretim Şekli
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek
koyundan elde edilen et, yağ, sinir, damar ve zarlarından ayrılır.
Ayıklanan et parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Dinlenmiş et zırh
tabir edilen ve iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et
miktarının %15’i kadar kuyruk zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile
kıyılmış kuyruk, binde 3 ile binde 8 arasında (İdeali binde 5) acı
kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Karışım Adana kebabının
ana unsurunu oluşturur. Yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber,
soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan
karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım üçüncü
kez zırh ile kıyılır. Hazırlanan karışım, 0,5 cm kalınlığında, 3 cm
eninde 90-120 cm uzunluğunda şişlere sıvanır gibi saplanır. Saplama
esnasında el suya batırılıp şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem etin
şişten dökülmemesi için yapılır. Elde kalan su az olmalıdır, çok olursa
et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Bir kişilik Adana kebabı 180
gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabı’nın eti ise 270-280
gramdan az olamaz.
Pişirme Şekli
Adana Kebabı alevsiz, durgun, korlu meşe kömürü ateşinde pişirilir.
Pişirme derecesi etin kırmızıdan koyu kahverengine dönmesine kadar
devam eder. Pişirme sırasında şişler sık sık çevrilir. Yağı pide
ekmekle alınır. Bu işlem yapılmazsa yağ ateşe düşerek alevlenir ve
kalitenin bozulmasına neden olur.
Adana Kebabı coğrafik tescilli olup üretimi için Adana Ticaret Odası'ndan izin alınmalıdır.
Servis Şekli
Tipik bir servis Adana kebap porsiyonu; kömürde pişmiş etin yanında
közlenmiş domates ve biber, soğan salatası ve ezme ile gelir. Yöresel
bir içecek olan şalgam suyu veya ayran ile tüketilir. Adana'ya özgü
olsa da tüm Türkiye'de kebapcıların menülerinde yer alır. Aynı kebabın
acısızına da Urfa denir. Elle yenmeden önce ocak başında çekilmiş et
ile yapılan Adana Kebabı daha lezzetli olur.
|
