|
Kımız ,süt asidi ve alkol fermantasyonu sonucu meydana gelen, kefire benzeyen ve ortalama % 2 alkol ihtivâ eden sütten bir içkidir.
Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı
bir sıvıdır. Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da
Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir.
Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanıldığı
söylenmektedir. Sarhoş edici olması sebebiyle İslâmiyetin haram
kılması, Müslüman Türklerin kımızı terk etmesine sebeb oldu.
Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma
topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi
bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan
(torula kumys) ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt
şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda
yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden
çoktur. Asit ikisinde de aynıdır.
Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı
kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir.
Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık altını veya ekşi
peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.
Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok
farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli
tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol
durumu şöyledir:
Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0
Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8
Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5
Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar
rağbet görmüş, fakat yoğurt rekâbeti karşısında önemini çok yerde
kaybetmiştir. Hâlen buna değer veren ülkelerin başında Rusya
gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara
bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civârında kısrak
yetiştirilmektedir.
Orta Asya'da "HAYDARİ" denilerek içilirdi. Kralın baş içkisiydi.
|
