|
Pekmez ,üzüm, incir veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Türkler'e özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur.
Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz
acımsı olur. Üzümden yapılan Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezi meşhurdur.
Üretimi
Pekmezlik üzümler, çiğneme, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde
sıkılır ve üzümlerin suları elde edilir. Ekşi olan bu şıra 50-60
derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir. Beyaz
renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir.
Bu işleme kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın
durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması
sağlanır. Toprak katılmayan pekez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Tarım
ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı
katılmasını öngörmektedir. Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin
alınması berrak görünümlü pekmez elde etmeyi sağlar. Bu şekilde daha
lezzetli bir pekmez elde edilmiş olur. Kestirilen şıra dinlendirme
kaplarında en az 4-5 saat bekletilir. Bu dinlenme sırasında kabın
dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların
oluşturduğu tortu çöker. Şıranın üstte kalan berrak kısmı tortudan
ayrılır, tortu atılır. Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına
aktarılır.
Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır. Kaynatma
işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup
kararır. Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam
alır. Pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılarak pekmez haline
gelmelidir. Şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile
doldurulmamalıdır. Bu pekmezi kalitesini bozar. Karışımın göz göz
kaynaması ve pekmez kokusu yayması pekmezin kıvama geldiğinin
göstergesidir.Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu
ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.
Yapımı anlatılan bu ürün türüne "tatlı cıvık pekmez" denir. "Günbalı"
denen pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun
uçurulmasıyla elde edilir.
"Katı pekmez" tatlı cıvık pekmeze maya katılarak, hava emdirilip
ağartılmış pekmezdir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 25 kg pekmez için 5
yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmezden oluşan bir maya
önermiştir. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün
bekletilir, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve paketlenir.
Besin değerleri
Pekmezin besin değeleri, yapıldığı meyveye göre değişkenlik göstermekle
birlikte, karbonhidrat içeriği dolayısıyla (1,276kJ / 305 kcal) iyi bir
enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler
içerdiğinden iyi bir besin, faydalı bir ilaç olarak bilinir. İçermiş
olduğu %80'e yakın karbonhidratın tümünün glikoz ve fruktoz halinde
olması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana
geçmesini sağlar.
Faydaları
Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji
kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez
özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin
büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim
oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli
hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması
önerilmektedir.
Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur.
Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük
ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında
bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler.
Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde
azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da
belirginleşmektedir.
Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.
Çeşitleri
Üzüm pekmezi
Üzümden elde edilen pekmez türüdür. Vücutta kan yapımında kullanılması,
enerji vermesi, iştah açması belirgin özelliklerindendir. Gebelikte
bebek gelişimi ve anne adayları için çok faydalıdır. Ayrıca mide,
bağırsak ve böbrekler üzerine olumlu etkielri vardır. Damar sertliğine
iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır.
Dut pekmezi
Duttan elde edilen pekmez türüdür. Anemik hastalarca besin olarak alınması çok yararlıdır. Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimine yardımcı olur. Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir. Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da tedavi edici olarak kullanılır.
Keçi boynuzu (harnup) pekmezi
Keçi boynuzundan elde edilen pekmez türüdür.Mersin yöresine has bir
pekmez türüdür. En faydalı pekmez türlerinden biridir. Nefes darlığına
karşı oldukça etkilidir (alerjik nefes darlığı bulunan hastalara keçi
boynuzu pekmezi önerilir). Kolestrolün düşürülmesinde, tansiyonun
dengelenmesinde yardımcıdır. Kalbe faydalıdır, kalp çarpıntısını önler.
Cinsel gücü ve sperm sayısını artırır. Vücudu güçlendirip, yeniler.
Anemik hastalarda oldukça faydalıdır. Ayrıca dişleri ve kemikleri
güçlendirici etikisi de vardır. Bağırsakları hareketlendirir. İyi
beslenmesi gereken çocuklar ve gebeler için oldukça faydalı bir besin
kaynağıdır. Yüksek oranda içerdiği mineraller (potasyum, kalsiyum,
fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko vb.) ve vitaminler sayesinde
tansiyon, karaciğer ve akciğer üzerine ve daha başka birçok dokuda çok
yararlı etkileri bulunmaktadır. Kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriği
yüksektir. Bu sayede kandaki zehirli maddeleri temizler. Yüksek ham
selüloz etkisi ile bağırsak rahatsızlıklarına karşı ve sindirim sistemi
üzerine etkilidir. Bağırsak kurdu, tenya, solucan gibi bağırsak
parazitlerini temizler. İçerdiği A , B, B2, B3, D vb. vitaminler
dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır.
Andız (ardıç) pekmezi
Andız ağacının meyvelerinden elde edilen pekmez türüdür. Andız
kozalaklarından elde edilen "andız özü"yle pekmez yapılır.Harnup
pekmezi gibi buda Mersin ve çevresinde sık yapılan bir pekmez türüdür.
Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer,
karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi
kan yapıcıdır ve enerji verir.
Tüketimi
Pekmez, yoğun tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa
amaçlı kullanılırken ilaç gibi kaşıkla içilebileceği gibi, tahin ile
karıştırılarak da sofrada gıda olarak tüketilebilir. Karsambaçda
pekmezin üzerine ekilebilecek malzemelerden biridir.
|
